Alle Haltungsformen schreiben gleichermaßen vor, dass Legehennen alle arttypischen Verhaltensweisen ausleben können müssen. Dazu gehören Möglichkeiten zum Picken, Scharren, Ruhen und Staubbaden.

Ökologische oder „Bio“-Haltung
Das Gelbe vom Ei, sozusagen! Hier lieben die Tiere am komfortabelsten: Sie entscheiden den ganzen Tag selbst, wonach ihnen gerade ist. Ob sie lieber drinnen oder draussen unterwegs sind, ob sie die Umgebung erkunden oder im Schutz eines Strauches dösen, gemeinsam oder einzeln – all das ist ihnen überlassen.

Die Stallgröße ist für 6 Hennen pro Quadratmeter ausgelegt, und die Anzahl der Tiere pro Stall darf 3.000 nicht überschreiten. Draussen stehen jeder Henne mindestens 4 m² zu.

Küken kommen ausschließlich aus ökologischer Aufzucht.

Das Futter muss natürlich ebenfalls Bio-Qualität haben und aus eigenem Anbau oder einer entsprechenden Kooperation kommen.

Tiere mit Wehwehchen werden vorzugsweise (und soweit möglich) mit natürlichen Mitteln behandelt.

Freilandhaltung
Auch hier wecheln die Hühner frei zwischen Stall, Kaltscharrraum und Weide hin und her.

Im Stall sind 9 Tiere pro Quadratmeter in Ordnung, draussen sind es ebenfalls mindestens 4 m² pro Henne. Insgesamt dürfen 6.000 Hennen einen Stall bevölkern.

Bodenhaltung
Hier gelten die gleichen Vorgaben wie bei der Freilandhaltung, allerdings sind die Hennen nur im Stall und Wintergarten unterwegs.

 

Alle Eier, die für den Lebensmitteleinzelhandel bestimmt sind, entsprechen der Güteklasse A. das bedeutet zum einen, dass es sich um frische Eier handelt. Ausserdem zeichnen sie sich durch eine saubere, relativ glatte, unverletzte Schale aus – gewaschen werden Eier hierzulande nicht! Die Luftkammer ist klein, das Eiweiß ist klar, durchsichtig und fest, der Dotter bewegt darin kaum.

Über Eier, die zumindest optisch nicht diesen Ansprüchen entsprechen, freut sich die Lebensmittelindustrie. Geschmack und Frische stimmen ja trotzdem.

Eier im Kühlschrank gefunden und keine Ahnung, ob sie noch frisch sind? Mit diesen zwei Tricks findest Du es ganz leicht heraus:

Schlag das Ei auf und schau Dir die Luftblase am dickeren Pol des Eies an: Ist die Luftkammer niedriger als 6 mm, gilt das Ei als frisch. Warum? Die Eierschale besitzt viele Poren, aus denen Wasser verdunstet. Je älter das Ei, desto größer wird daher die Luftkammer.

Der Wassertest: Lege das Ei in ein Glas mit Wasser. Bleibt es am Boden liegen, ist es ganz frisch. Richtet sich das stumpfe Ende etwas auf, gilt das Ei immer noch als frisch. Wenn es oben schwimmt ist es schon älter und kann immer noch zum Backen verwendet werden – sofern es geruchsfrei ist!

Diese Einschlüsse heißen Blut- oder Fleischflecken. Sie entstehen im Eileiter bei der Eibildung durch Abschürfung oder wenn ein Blutgefäß mit in das Ei eingeschlossen wird und ist eine natürliche Erscheinung. Weder die Art der Hühnerhaltung noch das Futter oder Alter der Hühner haben Einfluss darauf. Interessanterweise neigen braune Hühner mehr dazu als weiße.

Da die Hühner heute nicht mehr mit Fischmehl gefüttert werden, ist die häufigste Ursache für Geschmacksveränderungen bei Eiern ein Fehler in der Lagerung. Eier nehmen gerne fremden Geruch an. Starke Geschmacksveränderungen sind bekannt bei der Lagerung mit

• Kartoffeln,
• Zitrusfrüchten,
• Walnüssen,
• Äpfeln,
• riechendem Eierverpackungsmaterial.

Stehen die Eier im Kühlregal, kann auch die dortige Umluft für einen muffigen Eigeschmack verantwortlich sein.

Eine gute Kundin beschwerte sich über Wochen bei uns, dass die Eier nicht mehr schmecken würden. Wir fragten sie, ob sie die Eier anders lagern würde als früher. Sie hatte von ihrem Mann eine Holzkiste mit Löchern geschenkt bekommen, wie man sie für die Aufbewahrung von Zwiebeln benützt. Das gute Stück hing nun Nähe des Herdes und beherbergte die Eier, die zum Braten und Kochen direkt griffbereit sein sollten. Leider hingen sie damit von nun an in den Kochdünsten und nahmen deren Geruch an.

Prinzipiell kommen noch ranziges Futter oder falsche Futterbestandteile infrage. Besonders hohe Bestandteile an Raps und Ackerbohnen führen bekanntermaßen zu Geschmacksveränderungen.

Diese beiden Möglichkeiten haben wir der Vollständigkeit halber aufgeführt. Für unsere Eier allerdings schließen wir sie aus, da wir unser Futter genau im Blick haben und ständig überprüfen.

Es geschieht selten, aber doch immer mal wieder: Beim Aufschlagen des Frühstückseies verschlägt es einem den Appetit – es stinkt nach Fisch!

Die Erklärung dafür ist schnell zur Hand: „Fischmehl, die haben die Hühner bestimmt mit Fischmehl gefüttert!“

Wer uns kennt, der weiß, dass unsere Tiere nur hochwertiges Bio-Futter picken. Trotzdem taucht auch bei uns das Phänomen vereinzelt auf.

Warum? Wissenschaftler vom „Institut für Tierzucht“ der „Bundesforschungsanstalt für Landwirtschaft“ haben jetzt eine Erklärung gefunden:

Verursacht wird der Fischgeruch von dem Stoff Trimethylamin (TMA). Die TMA-Vorläufersubstanzen sind in vielen Futtermitteln enthalten, nicht nur im Fischmehl. In der Regel sorgt die Verdauung der Hühner dafür, dass TMA im Darm zu TMA-Oxid umgewandelt wird und geruchlos den Körper verlässt. Bei manchen Tieren aber klappt das nicht, und zwar nur bei solchen, die braune Eier legen. Wegen einer genetisch bedingten Stoffwechselstörung wird bei diesen Hühnern das TMA nicht verarbeitet und landet im Eidotter. Bei weißschaligen Eiern ist das Problem dagegen unbekannt.

Deswegen muss man aber jetzt nicht die Farbe wechseln. Denn die Zuchtexperten gehen neue Wege: Die braun legenden Hühner werden erstmal auf den Stoffwechseldefekt getestet. Wenn sie die Störung in sich tragen, werden diese Hennen nicht weitergezüchtet und können so die Anlagen nicht vererben. Auf diese Weise soll das Phänomen nach und nach völlig verschwinden. Dann müssen auch die Genießer braunschaliger Eier nicht mehr fürchten, am Frühstückstisch unangenehm überrascht zu werden.

Der optimale Lagerplatz für Eier ist kühl, dunkel und feucht (10°C, 75 % Luftfeuchte). Eier haben eine natürliche Schutzeinrichtung gegen Verderb:

Normalerweise würde ein Huhn eine Serie von ca. 12 Eiern legen, diese ausbrüten und nach 21 Tagen eine Kükenschar über den Hof führen. Damit die Eier nicht verderben, während das Gelege entsteht, hat die Natur im Ei einen Eiweißbaustein mit dem Namen Lysozym eingebaut. Lysozym wirkt bakterizid (bakterienabtötend). Nach 12 Tagen lässt die bakterizide Wirkung nach. Auch bei Wärme um die 40°C geht sie verloren. Das wäre in der Natur der Startzeitpunkt des Ausbrütens des Geleges, wenn das Huhn auf den Eiern sitzen bleibt.

Das Ei ist also für ungefähr 12 Tage von Natur aus gegen Verderb geschützt!

Die Eischale ist mit ca. 10.000 Poren durchsetzt! Sie lassen einen ständigen Gas- und Feuchtigkeitsaustausch zu. Diese „Atmung“ ist für den Brutvorgang unerlässlich. Sie ist bei Konsumeiern aber auch für die Alterserscheinungen und unerwünschte Geruchsaufnahme verantwortlich. Damit keine Keime durch die Poren in das Ei eindringen können, sind die Poren von außen auf der Kalkschale mit einer transparenten Schutzschicht, die natürlich intakt bleiben muss, um ihren Dienst versehen zu können. Neben der Optik ist das der Grund, warum wir Knick- und Schmutzeier aussortieren. Eier sollten nicht gewaschen werden, da Wasser die Schutzschicht auflöst!

Eier gehören eigentlich nicht in die Kühlschranktür.

Genau da, wo es theoretisch am ungünstigsten ist, haben viele Kühlschränke das Eierfach vorgesehen. An dieser Stelle schwankt die Temperatur durch das häufiges Auf- und Zumachen am stärksten. Diese Temperaturunterschiede können die Eier durch Kondensation zum „Schwitzen“ bringen. Ergebnis: Die Schutzschicht auf der Schale verwischt und verliert ihre Funktion.

Trotzdem ist es in Ordnung, die Eier im Kühlschrank aufzubewahren: Sie werden ja in der Regel zum sofortigen Verzehr entnommen und haben gar keine Zeit, schlecht zu werden.

Am besten aufgehoben sind Eier in den unteren Bereichen des Kühlschranks, wo die Kälte am größten und stabilsten ist. Und wenn sie dann noch einem geschlossenen Eierfach wohnen, nehmen sie auch keinen Geruch an.

Das Ei hat zwei Arten von Eiklar: Dick, fast gallertartig ist es direkt am Dotter und etwas dünner drumherum; der Unterschied ist meistens gut zu erkennen.

Im Sommer läuft das Eiklar weiter auseinander als im Winter. Warum? Die Hühner trinken zur warmen Jahreszeit mehr Wasser, und daraus besteht das Eiklar zu rund 88 %. Der erhöhte Wasserhaushalt der Hühner macht es im Sommer ein bisschen dünnflüssiger.

Früher sagte man: „Im Sommer brauchst Du drei Eier für eine Pfanne – im Winter fünf!“

Natürlich läuft der Alterungsprozess der Eier in der warmen Jahreszeit auch schneller ab.

Die Frage kann nicht hundertprozentig verneint werden, das Risiko ist aber gering.

In den Jahren 1994 und 1995 wurden Eier in den Medien für gestiegene Salmonelleninfektionen verantwortlich gemacht. Aus heutiger Sicht war das falsch.

Durch den Balkankrieg war wenig sauberes Paprikapulver verfügbar. Ersatzlieferungen waren mit Salmonellen verunreinigt: Wir erinnern hier an salmonellenverunreinigte Kartoffelchips. Wurde der Salat mit Paprika gewürzt und enthielt gleichzeitig Eier, waren im Falle einer Infektion fälschlicherweise die Eier Schuld … Auch der sorglose Umgang mit Eierspeisen war mit für die Erkrankungen verantwortlich.

Durch erhöhte Sensibilität, verbesserte Aufklärung und besseres Management (HACCP-Konzept) sind solche Infektionen stark zurückgegangen.

Wir lassen unsere Eier regelmäßig auf Salmonellen untersuchen und hatten noch nie eine Beanstandung.

Vielleicht hast Du auch schon einmal so eine unangenehme Überraschung erlebt: Du freust Dich auf ein leckeres Sonntagssei, nimmst den ersten Löffel und – legst ihn gleich wieder weg. Denn das Ei schmeckt irgendwie muffig, stumpf und unangenehm metallisch. Daran ist in diesem Fall sehr wahrscheinlich nicht das Ei schuld, sondern der Löffel. Mit Sicherheit ein silbernes Exemplar.

Silberlöffel vertragen sich grundsätzlich nicht mit Eiern.

Das liegt an einem chemischen Vorgang: Beim Kochen wird im Ei Schwefelwasserstoff freigesetzt, der mit dem Silber des Löffels reagiert. Der läuft schwarz an, ein neuer Stoff entsteht – Silbersulfid Das Ei wird damit geradezu ungenießbar. Genauso verhält es sich, wenn gekochte garnierte Eier auf einem Silbertablett serviert oder Frühstückseier mit Silbermessern geköpft werden. Was sonst zu einer feinen Gesellschaft gehören mag, verdirbt hier den Geschmack.

Perfekten Ei-Genuss versprechen dagegen Löffel aus Horn, Knochen oder Plastik. Bereits seit Menschengedenken wird Horn und Knochen zur Herstellung von Besteck und anderen Gegen­ständen des täglichen Bedarfs verwendet. Auch Löffel aus Edelstahl gelten mittlerweile als geeignet. Nur das Tafelsilber, das passt nicht zum Ei.

Wie gut oder schlecht sich ein Ei pellen lässt, liegt hauptsächlich an seinem Alter. Ein ganz frisches Ei lässt sich meist gar nicht pellen, weil das Eiweiß und die Schale noch eng mit dem Schalenhäutchen verbunden sind. Dieses löst sich umso besser vom Eiweiß, je älter das Ei ist.

Über die Poren der Eierschale findet ein ständiger Gasaustausch statt. Wasser und Kohlendioxid entweichen mit der Zeit, und das Ei wird basischer. Dadurch verändert sich die Bindungskraft des Eiweiß, und das Schalenhäutchen löst sich beim Pellen besser vom gekochten Ei.

„Enthalten eure Eier Jod? Und wenn ja, wieviel?“ Manche Kunden interessiert das besonders, weil sie gesundheitsbedingt Jodquellen benötigen. Wieder andere sollten den Stoff aus dem selben Grund meiden.
Explizit auf Jod getestet haben wir unsere Eier nicht. Was wir aber sagen können, ist, wieviel Jod unsere Hennen fressen:

In unserem Bio-Hühnerfutter sind 48 mg Calciumjodat pro 100 kg enthalten.
Ein Huhn frisst rund 48 kg Futter im Jahr und nimmt damit in diesem Zeitraum ungefähr 24 mg Calciumjodat auf.
Das Trinkwasser der Hühner enthält keine Zusatzmittel.

Bei unseren Recherchen zu diesem Thema sind wir auf einen interessanten Bericht gestoßen: „Zur Jodanreicherung in Lebensmitteln tierischer Herkunft“ von G. Flachowsky, F. Schöne und G. Jahreis, erschienen 2006 in der Ernährungs-Umschau 53. Die Autoren kommen zu dem Schluss, dass Eier eine wichtige Jodquelle für den Menschen darstellen. Bei einem Jodgehalt von 0,4 mg pro Kilogramm Futter finden sich ungefähr 18,6 % davon im Ei wieder, so deren Fazit.

Das bedeutet: Wer Jod meiden muss, sollte wohl besser auf übermäßigen Eierkonsum verzichten.

Alles gut und normal – und neben der Größe des Eies ein weiteres Zeichen dafür, dass junge Hühner das Legen erst noch üben müssen :-).

Denn diese weißen Sprenkel treten tatsächlich nur bei Junghennen auf. Warum?

Die Eierschale wird mit den sogenannten „Schalendrüsen“ gebildet. Diese ummanteln das Innere des Eis (Eiklar und Dotter) mit flüssigem Calciumcarbonat, das zur festen Eischale aushärtet. Dabei werden rote und gelbe Farbpigmente eingelagert, die aus dem Blut und der Galle stammen. Die braune Farbe der Eierschalen entsteht durch die homogene Mischung dieser Farbpigmente.

Bei jungen Hennen kann es am Anfang sein, dass die Schalendrüsen noch hellere Kalkeinlagerungen produzieren: die besagten weißen Sprenkel auf der dunkleren Schale. Auf die Qualität des Eies haben die keinen Einfluss.

Das kann passieren, wenn die Eier etwas zu lang oder zu heiß (über 90°C) gekocht wurden. In diesem Fall kann das Eisen im Eigelb mit dem Schwefel im Eiweiß reagieren – der Dotter färbt sich teilweise grünlich.

Es sieht vielleicht nicht so schön aus, ist aber gesundheitlich unbedenklich.